Бизнес-план столовой: как заработать на бюджетных обедах для студентов и офисных сотрудников

Как открыть столовую, которая будет приносить прибыль? Все просто — грамотно составьте бизнес-план, просчитайте все статьи расходов и доходов, продумайте концепцию и позаботьтесь о рекламе.

Почему столовая? Потому что столовая – это всегда актуально для широкой аудитории. Главный гарант стабильной работы столовой – правильное соотношение цена/качество и правильное расположение.

Делаем проект столовой     

Начиная продумывать проект столовой, подойдите к расчетам со всей ответственностью. Ниже мы приведем образец бизнес-плана столовой по усредненным значениям. Делая свой бизнес-план, используйте только актуальные для себя цифры.

Вот приблизительные цифры, на которые можно ориентироваться:

• 1 миллион рублей необходимо, чтоб покрыть первоначальные затраты;
• 1 – 1,5 года окупаемости бизнеса;

Расчеты будут производиться на площадь в 180 кв. м. (это 50 посадочных мест).

Бизнес-план столовой будет включать в себя:

1. анализ рынка,
2. описание формата и концепции столовой,
3. описание помещения,
4. описание интерьера,
5. реклама и маркетинговая кампания столовой,
6. оборудование столовой,
7. персонал столовой,
8. анализ всех затрат
9. анализ предполагаемых доходов,
10. определение точки безубыточности, уровня рентабельности, ожидаемого чистого дохода и других финансовых показателей.

Анализ рынка для составления бизнес-плана столовой

Любые кризисы на рынке первым делом ударяют по общепиту, но столовую, в отличие от кафе и ресторанов, финансовые трудности коснутся меньше всего. Спрос на недорогое, но вкусное питание для учащихся, офисных работников, сотрудников предприятий будет всегда.

Какие еще аргументы «за» открытие столовой:

• Слабое развитие отрасли корпоративного питания. Далеко на на каждом предпринятии есть своя столовая, а ежедневно питаться в ресторанах и кафе для большинства людей дорого.
• Каждый потенциальный клиент хорошо знает, что такое столовая. Это простой и понятный формат общепита;
• Меню. Меню – это козырь столовых, потому что рассчитано на широкий круг посетителей. Пусть там нет модных суши, зато всегда найдется борщ и котлеты;
• Отличное сочетание «цена/качество». В среднем, стоимость обеда в столовой составляет 250 рублей. При этом количество блюд огромно – до 50. Это, собственно, и делает столовую привлекательной для разных слоев населения: студентов, работающих людей и пенсионеров;
• Кроме традиционного обслуживания, в столовых можно проводить банкеты, организовать кейтеринг (доставку блюд, удаленное обслуживание мероприятий) и просто работать на клиента «с улицы». А все это – дополнительные статьи дохода.

Вам не придется «бегать за клиентами» — если столовая удачно расположена и там вкусно кормят, клиенты скоро сами найдут вас.

Сегодня активно развиваются и благоустраиваются все районы городов, а не только центр. Главное – ориентироваться на скопления людей (торговые центры, организации и предприятия и т.д.).

Открыть новый бизнес, а тем более точку питания – непросто. По этой причине начинающие предприниматели нередко прибегают к услугам специалистов: консультанты-эксперты, профильные компании. Вы также можете воспользоваться их услугами, хотя сам формат вашего предприятия позволяет обойтись своими силами.

Организация столовой: выбираем формат

Не так давно столовые работали исключительно на ту организацию, которой она принадлежала, а для массового потребителя столовая предприятия была закрыта. Сегодня столовые едва ли уступают кафе, разве что цены ниже, чуть проще блюда и немного скромнее дизайн.

Вариантов организации столовых несколько:

1. Городская. Аудитория – любая. Как правило, городская столовая расположена недалеко от крупного предприятия или организации, а, может, и учебного заведения. В списке оказываемых услуг – проведение банкетов и осуществление выездного обслуживания.
2. На территории бизнес-центра. Такая столовая будет относиться к сегменту корпоративного питания. Главным образом ориентирован на обслуживание сотрудников выбранной организации, но и некоторого процента посетителей «с улицы». Вполне может быть местом проведения корпоративов или же деловых переговоров.
3. Столовая бюджетного учреждения, например, студенческая.  Место расположения – администрация, больница, школа (или иное учебное заведение) и т.д. работает исключительно на ту аудиторию, что находится в данном помещении. В образце меню столовой блюда для рабочих или учащихся.
4. Столовая в торговом центре. Она может быть частью большого ресторанного дворика/фуд-корта. Важно лидировать по площади, чтобы была возможность вместить порядка 40-50 посадочных мест.

Мы будем писать бизнес-план столовой городского формата, которая способна вместить от 200 посетителей в смену (это примерно 50 посадочных мест). Наша будущая столовая ориентирована на работу на открытом рынке, предоставляет услуги питания и организовывает банкеты.

Концепция столовой

Концепция представляет собой документ, в котором подробно расписан каждый раздел открытия столовой. Чтобы составить грамотную концепцию, задайтесь целями:

Месторасположение заведения:

• Выберите помещение;
• Оцените местоположение с точки зрения транспортной доступности. Видно ли будет заведение со стороны улицы или проезжей части;
• В каком состоянии находится помещение: инженерные коммуникации, санитарные условия;
• Вопросы дизайна и оснащения.

Целевая аудитория:

• Охарактеризуйте своего клиента;
• Оцените потребности потенциальной аудитории;
• Средства общения с посетителями;
• Определите ценовые ожидания клиента.

Район размещения:

• Оцените инфраструктуру;
• Подумайте о возможных конкурентах;
• Есть ли поблизости бизнес-центры, учебные заведения, торговые центры, мелкие магазины.

Штатное расписание:

• Обслуживание официантами или самостоятельно клиентами;
• Полуфабрикаты или собственное производство;
• Рекрутинг сотрудников или обучение за свой счет.

Дополнительные услуги:

• Наличие банкетного меню;
• Работа кейтеринга;
• Доставка еды или возможность упаковать блюдо с собой.

План меню столовой

План меню столовой включает в себя:

• Несколько видов салатов (5-10)
• Несколько видов супов (2-5)
• Несколько видов основных блюд (мясных, куриных, рыбных — до 10),
• Несколько видов гарниров (5-7),
• Несколько видов десертов и сладостей (2-10),
• Несколько видов напитков (вода, сок, компот, чай, кофе, какао).

Выбор помещения для столовой

Чаще всего для собственного бизнеса арендуют площадь. Арендная плата зависит от территориальных особенностей. Например, в Московской области стоимость аренды составляет 10 000 рублей за квадратный метр. Район Третьего транспортного кольца диктует цену уже в 50 000 рублей за квадратный метр.

Лучшим помещением для столовой будет то, на общей территории которого уже имеется магазин или общепит.

Ремонт

Предполагаемая площадь помещения 180 кв. м. Необходимы капитальный ремонт помещения и косметическая отделка. Ремонтные работы категории VIP стоят 15 000 за один квадратный метр, за косметические работы бригады рабочих берут плату 1500 за квадратный метр.

Вот все, что нужно знать о помещении для своего бизнеса.

Технологический и инженерный проект столовой

 Когда речь заходит о проектировании, имеются в виду два его вида: технологическое и инженерное. Именно они полностью подготовят помещение к работе. Предоставляем вам перечень необходимых работ по проектам.

Начнем с инженерного проектирования – это разработка проектов коммуникаций:

1. Вентиляция и кондиционирование;
2. Канализация и водоснабжения;
3. Электроснабжение;
4. Архитектурный проект.

Имейте в виду, что если помещение сразу же предусмотрено для организации в нем столовой, то на инженерном проектировании можно неплохо сэкономить. Если требуется капитальный ремонт по перепрофилированию, комплекс работ обойдется вам как минимум в 60 тысяч рублей.

Технологическое проектирование представляет собой выбор профессионального оборудования для выполнения задач производства, а также разработка схем по его установке и взаимодействию с инженерными сетями. Технологическое проектирование обязательно для выполнения, его нельзя исключать.

Стоимость — примерно 200 рублей за один квадратный метр. Но, вот вам небольшой совет: некоторые компании дарят технологические проекты своим клиентам при заказе оборудования у них. Изучите рынок, попробуйте найти подходящий для себя вариант.

Интерьер столовой общепита

Интерьер столовой общепита позволяет проявить креатив, ведь она номинально должна быть столовой, а фактически – напоминать кафе. Дизайн-проект помещения для столовой – это разработка концепции дизайна, 3D-визуализация, выбор материалов, подбор декора, разработка проекта фасада, а также осуществление авторского надзора на объекте.

Выбирая полный пакет дизайн-проекта, который включает в себя в том числе оформление близлежащей территории, рассчитывайте на стоимость в 200 тысяч рублей. Выберете сокращенный дизайн проект, стоимость снизится до 150-160 тысяч рублей.

Выбирая интерьер, вы также должны выбрать фирменный стиль – это визуальный образ вашей будущей столовой, что особенно актуально для корпоративного проекта. Стоимость разработки и создания фирменного стиля нашей столовой будет равна 50 000 рублей. О чем идет речь:

•    Создание логотипа;
•    Подбор цвета и шрифта по стилю и цвету;
•    Выбор стилеобразующих элементов;
•    Разработка трех позиций примеров фирменных элементов;
•    Верстка Logobook.

Маркетинговая кампания

Наружная реклама необходима, если вы выбрали городской формат для своей столовой. В качестве рекламы подойдут объемные буквы или неон на вывесках, еще сегодня в моде световые короба.

Рекламщики работают сегодня индивидуально для каждого заказчика. Но если столовая удачно расположена, можно обойтись хорошей вывеской и раздачей флаеров. Также нужно сделать страницу в соцсетях и заниматься ее продвижением.

Оборудование для столовых

Сколько нужно вложить в бизнес? Давайте считать. Расчеты проводятся для столовой на 50 посадочных мест. Цены указываем в рублях.

Линия раздачи

Наименование	Стоимость, руб.
Прилавок для столовых приборов	25200
Витрина-холодильник	153900
Мармит первых блюд типа «Convito»	4869
Прилавок-мармит для супов	48200
Прилавок для горячего (вторые блюда)	70300
Прилавок для чая/кофе	33900
Поворотный модуль	28700
Кассовая кабина	33100

Оборудование для столовой

НАИМЕНОВАНИЕ	МАРКА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ	СТОИМОСТЬ
Электрическая 4-конфорочная плита с жарочным шкафом	«ERGO»	56000
Контактный гриль (жарочная поверхность)	«ERGO»	40000
Опрокидывающаяся электрическая сковорода	«ERGO»	80000
Электроварка	«ERGO»	85000
Рисоварка	«ERGO»	2400
Одноконфорочная блинница	«ERGO»	14700
Микроволновая печь	«Convito»	14200
Заливной кипятильник	«Convito»	7500
Шкаф-холодильник	«Ариада»	45600
Шкаф морозильный	«Ариада»	53700
Хлеборезка	АХМ-300Т	65000
Миксер	COUPE Mini	21400
Блендер	«ERGO»	12200
Миксер	KITCHER AIT	55000
Картофелечистка	МОК-300М	38500
Мясорубка	«ERGO»	21200
Моечная ванна односекционная (в количестве 5 шт)		19500
Моечная двухсекционная ванна		7300
Производственный пристенный стол		4000
Стеллаж со сплошными полками (2 шт)		26800
Сплошная настенная полка (2 шт)		1700
Настенная полка для сушки посуды		3600
Вытяжной зонт		2500
Сенсорный сушитель рук	«ERGO»	9800
Рукомойник (в количестве 5 шт)		26200
Итого		713600

Инвентарь для кухни и посуда

Наименование	Количество, шт	Цена
Гастроемкость «Luxstahl» из нержавеющей стали GN 1/1	4	2500
Алюминиевая сковорода «Luxstahl»	2	2000
Чугунная сковорода с деревянной ручкой «Luxstahl»	1	2000
Профессиональный котел на 25 литров «Luxstahl»	3	11200
Глубокий лоток 600/400/48 мм	3	2000
Поварской нож 200 мм « Profi Luxstahl»	2	600
Универсальный нож 145 мм	2	700
Нож для овощей «Profi Luxstahl»75 мм	2	500
Полипропиленовая разделочная доска	2	2600
Буковая разделочная доска	3	1400
Квадратная форма для выпечки	2	270
Половник 250 мл	2	550
Универсальные щипцы 300 мм	2	180
Угловая кулинарная лопатка из бамбука	2	120
Комбинированная большая терка на 4 стороны	1	100
Венчик 280 мм	1	220
Столовый поднос из полипропилена 490/360	40	3400
Набор для специй (соли и перца)	25	4300
Фартук	6	3000
Итого		37640

Посуда и столовые приборы (по 50 штук)

Наименование	Объем/размер	Цена
Мелкая круглая тарелка	200 мм	2500
Глубокая круглая тарелка	250 мл	2500
Круглый салатник	300 мл	3000
Кружка для горячего напитка	200 мл	1700
Стакан хайбол	200 мл	650
Столовая вилка		2200
Столовый нож		3550
Столовая ложка		2250
Чайная ложка		1500
Итого		19850

Мебель

Наименование	Количество, штук	Стоимость
Стул с мягким сиденьем	50	44000
Стол СТ 5	20	46000
Стол СТ 6	20	63000
Итого		153000

Таким образом, полная стоимость необходимого для столовой оборудования составляет 957 190 рублей. Для небольшой столовой можно обойтись меньшей суммой. Также можно сэкономить, купив б/у холодильники и другое оборудование.

Подбор персонала

Сотрудники столовой обязательно должны быть профессионалами в своей области, от этого зависит прибыль заведения. Подбор персонала следует начать с таких специалистов, как повар-технолог и заведующий производством.

Причем искать сотрудников стоит начать еще при разработке концепции и утверждении меню столовой. Важное правило – за семь дней до начала работы столовой штат должен быть не только абсолютно укомплектован, но и качественно обучен.

Кто должен состоять в штате и какую зарплату должен получать сотрудник?

Должность	Размер заработной платы, рублей
Заведующий производством	50 000
Бухгалтер	40 000
Водитель-экспедитор	25 000
Повар-технолог	40 000
Повар-универсал	30 000
Работающий на линии раздачи	25 000
Кассир	20 000
Уборщица	15 000
Посудомойщица	15 000

Суммируем и получаем цифру в 260 000 рублей – общие затраты на ежемесячные выплаты в фонд заработной платы.

Меню столовой: образец

В качестве образца меню столовой можно предложить следующие блюда. Цены и ассортимент вы можете редактировать на свое усмотрение. Например, разные салаты и горячее (или вообще все блюда) можно менять в меню в зависимости от дня недели.

Подобные блюда подойдут в качестве меню столовых для рабочих, но также его можно использовать для студентов и пенсионеров. Для офисных сотрудников рекомендуется расширить меню — это более платежеспособные клиенты, которые обычно хотят видеть в столовой разнообразные блюда.

Наименование блюда	Цена
Салат из свежей капусты	100
Салат  «Морковь со сметаной»	90
Салат «Апрель »	100
Салат «Мужские грезы»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Салат «Жозефина»	100
Каша молочная пшенная	200
Омлет	100
Сырники со сметаной	120
Борщ	250
Рассольник  «Ленинградский»	250
Окрошка мясная	250
Мясо «Аппетитное»	120
Поджарка из говядины	50
Плов из свинины	50
Филе куриное   под сырной корочкой	100
Голубцы с мясом и рисом	100
Манты	120
Пельмени отварные	200
Вареники с картофелем	200
Картофель жареный	150
Каша гречневая с овощами	150
Овощи припущенные (рагу овощ.)	150
Чай с сахаром и лимон.	200
Кофе 3*1	200
Компот из свежих ягод	200
Кисель	200
Кефир	200
Сметана	100
Мучные кулинарные изделия
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие в ассортименте.	100
Блинчики фаршированный с яблоками	100
Блинчики фаршированный с мясом и яйцом	100
Блинчики фаршированный с капустой и грибами	100
Курник	150
Сладкий пирог	140
Пирожок сдобный с капустой и яйцом	60
Пирожки с картошкой	60
Пирожки с капустой	60
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожки печеные с луком и яйцом	75
Пирожки печеные с яблоками и ягодами	75
Сметанник	100
Пирог с капустой и яйцом	100
Булочка молочная	50
Хлеб	20

Регистрация столовой

В первую очередь, необходимо выбрать предпочтительную форму собственности: индивидуальное предпринимательство или общество с ограниченной ответственностью. Следует учесть, что, если в вашей столовой не будут продаваться алкогольные напитки, можно смело выбирать ИП. К слову, продажа алкоголя или ее отсутствие – ключевой фактор работы общепитовского предприятия.

В городе Москва единственным место регистрации ИП является МИФНС № 46. Прежде чем, вы к ним заглянете, получите ИНН (идентификационный номер налогоплательщика).

 Для регистрации ИП понадобятся:

• Заявление о госрегистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя;
• Копия вашего паспорта (вы – гражданин РФ);
• Чек об уплате государственной пошлины (последняя составляет 800 рублей).

Вот еще, что следует знать об ИП:

1. Обязательно наличие регистрации по месту жительства;
2. Регистрация ИП возможна исключительно на одного гражданина;
3. Можно обойтись без устава, а также уставного капитала и расчетного счета;
4. Индивидуальный предприниматель несет ответственность по всем обязательствам имеющимся имуществом, даже, если ИП закроется.
5. За использование оборудования в предпринимательской деятельности не нужно отчитываться;
6. Средства, находящиеся на расчетном счету, — в свободном доступе;
7. ИП не продается и не переоформляется. Только закрытие, а потом уже на его месте можно открыть что-нибудь новое;
8. Все хозяйственные можно не протоколировать;
9. Налог на имущество, которое используется в предпринимательстве, не взимается.

Заданные коды ОКЭВД для столовой

55.30 Работа ресторанов и кафе;

55.40 Работа баров;

55.51 Работа столовых при учреждениях/предприятиях;

55.52 Поставка продукции общепита.

Кроме всего прочего, для того, чтобы вам выдали разрешение на предпринимательскую деятельность, заранее позаботьтесь о подготовке для таких организаций, как Роспотребнадзор и Госпожнадзор.

Документация, требуемая в Роспотребнадзор

1. Свидетельство о регистрации ИП;
2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС;
3. Договор об аренде помещения;
4. Программа производственного контроля;
5. Наличие и данные медицинских книжек сотрудников;
6. Сертификаты на все продукты;
7. Заключенные договоры на вывоз мусора.

Необходимые документы в Госпожнадзор

1. ОГРН или свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ;
2. ЕГРИП, она же выписка из ЕГРЮЛ;
3. Индивидуальный налоговый номер;
4. Информационное письмо о постановке на учет в Статрегистр Росстата;
5. Карточка организации, в которой будут указаны контакты (телефон, факс, адрес);
6. Договор на аренду помещения;
7. Экспликация помещения;
8. Документы, согласно которым известны данные об установке противопожарной сигнализации;
9. Договор на техническое обслуживание сигнализации;
10. Свидетельство о том, что ответственный за пожарную безопасность, прошел необходимое обучение;
11. Наличие приказа о назначении отдельного сотрудника, который будет ответственный за противопожарную безопасность.

Налоги и другие выплаты

Столовая, примерная площадь которой примерно 180 квадратных метров, созданная в форме ИП, может облагаться согласно упрощенной системы налогообложения. Кроме этого, если в вашем городе есть возможность применить ЕНВД (Единый налог на вмененный доходы), вы можете это сделать и платить фиксированную сумму налога. На территории Москвы этот спецрежим исключен.

Варианты работы УСН

1. Платить 6 % от всей выручки, которая была проведена по кассе или расчетному счету;
2. Платить 15 % разницы между доходами и расходами.

Если вы применяете УСН, можно не платить НДС, а также налог на прибыль организации.

Кроме налогов, вам нужно будет осуществлять страховые взносы на счета социальных фондов. Это тоже своего рода расходы. Так, при зарплате вашего сотрудника меньше, чем 711 тысяч рублей за год надо внести 22% в Пенсионный фонд, 2,9% — на счет Фонда Социального Страхования, 5,1% — в Фонд Обязательного Мед Страхования.

Если зарплата сотрудника больше указанной выше суммы, то в ПФР нужно будет перечислять 10 % от суммы превышения. Взнос в фонд социального страхования для общепита от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний составит 0,2%. Налог на доходы физических лиц составляет 13%.

Кроме всего прочего, не забывайте про тарификацию коммунальных услуг. Для нашей столовой свет, газ и вода могут стоить примерно 50 тысяч рублей.

Рентабельность

Мы уже говорили, что вы сможете окупить все расходы по столовой примерно через год-полтора.

Наценка на блюда в столовой обычно составляет от 150 до 300 %. Это не слишком высокий показатель, потому что акценты делают на проходимость посадочного места и его оборот. Но все-таки, хорошо продумайте план меню столовой – ведь в первую очередь к вам будут приходить вкусно покушать. И если посетителям у вас понравится, они обязательно расскажут о качественной столовой своим знакомым.

Если говорить о голых цифрах, то средний чек посещения столовой будет составлять где-то 250-300 рублей. Проходимость, при установленных вмещаемости и местоположения, 200 человек в день. При среднем чеке в 250 рублей получаем выручку 50 000 в день или 1,5 миллиона в месяц. Из них порядка 500 000 рублей уйдет на продукты, 260 000 — в фонд оплаты труда, еще около 300 000 — на оплату аренды, коммунальных услуг, налогов. Чистый доход может составить до 500 000 рублей, но это при хорошей проходимости столовой.

Свадьбы, корпоративы, кейтеринг могут дать еще 500 тысяч. В таком случае получить чистую прибыль в размере 500 000 — 600 000  рублей ежемесячно вполне реально.

Если у вас не получилось за года окупить бизнес, начните больше думать над:

• Некачественным управлением;
• Неправильной концепцией;
• Честностью персонала;
• Низким качеством подаваемых блюд,
• Неправильным расположением столовой.

Бизнес в сфере общественного питания может быть очень прибыльным, особенно если речь идет о столовой. Если продумать все детали, правильно оценить спрос и открыть столовую с вкусными блюдами в месте с хорошей проходимостью, этот бизнес принесет хороший доход.

Читайте другие бизнес-идеи в сфере общественного питания: доставки обедов в офис, открытия службы доставки пиццы и кафе здорового питания.

ПОХОЖИЕ БИЗНЕС-ИДЕИ: